ความสนใจเรื่อง "อนุมูลอิสระ" (Free Radical) ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพของเซลล์ การเกิดริ้วรอยเหี่ยวย่นบนใบหน้า รอบดวงตาและผิวพรรณ รวมไปถึงโรคจากระบบภูมิคุ้มกันและโรคมะเร็ง กลายเป็นพลังผลักดันให้นักวิจัยสนใจที่จะค้นคว้าเพื่อเอาชนะกับปัญหาเหล่า นี้ และล่าสุดก็พบว่า ผักท้องถิ่นของแต่ละพื้นที่ของไทยมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระสูง เหมาะที่จะนำมาปรุงอาหารสร้างเสริมสุขภาพ

อาจารย์ เพลินใจ ตังคณะกุล นักวิจัยจากสถานบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์และคณะ ได้ทำการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับสารต้านอนุมูลอิสระของผักพื้นบ้านในอาหารเหนือ และอาหารอีสาน โดยพบว่ามีอาหารท้องถิ่นในแต่ละภาคของไทยหลายชนิดที่ใช้ผักพื้นบ้านมาเป็น ส่วนประกอบในการปรุง และนำผักพื้นบ้านของแต่ละภาคมาศึกษาเกี่ยวกับคุณค่าของสารอาหาร

พบ ว่าส่วนใหญ่มีคุณค่าสร้างเสริมสุขภาพเพราะมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งอนุมูลอิสระนี้เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดปัญหาทางสุขภาพ เช่น ภาวะความจำเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ ระบบภูมิคุ้มกันลดลง และโรคมะเร็ง

แต่ ขณะเดียวกัน ร่างกายก็สามารถจัดการกับอนุมูลอิสระได้ โดยการสร้างสารต้านอนุมูลอิสระออกมาในกระแสเลือดเพื่อจับกับอนุมูลอิสระได้ ถึง 99.9 เปอร์เซ็นต์ คงเหลือทำลายเซลล์ 0.1 เปอร์เซ็นต์ แต่อย่างไรก็ตาม เมื่ออายุมากขึ้นร่างกายก็สร้างสารต้านอนุมูลอิสระลดลง แต่อัตราการผลิตสารอนุมูลอิสระยังคงเท่าเดิม หรืออาจเพิ่มขึ้นตามปัจจัยเสี่ยงต่างๆ ภายในร่างกาย

ดังนั้นจึงต้อง รับประทานอาหารที่มีคุณสมบัติเพิ่มฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ เพื่อช่วยให้เซลล์ในร่างกายสามารถซ่อมแซมตัวเองได้ ซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระหรือสารแอนติออกซิแดรต์ จะได้จากวิตามินซีใน ฝรั่ง ส้ม มะขามป้อม วิตามินอีในธัญพืช ซีลีเนียมในอาหารทะเล เนื้อสัตว์ และธัญพืชที่ไม่ขัดขาว เบต้าแคโรทีนในผักสีเหลือง ส้ม และสีเขียวเข้มต่างๆ วิตามินเอและพฤกษาเคมีต่างๆ เช่น สารประกอบฟีโนลิกจากชา และสมุนไพรบางชนิด สารไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลือง

จากผลการวิจัยในการหารสารต้านอนุมูลอิสระในผักพื้นบ้านของไทย โดยการนำมาปรุงเป็นอาหารประจำถิ่นพบว่า

ภาค อีสานก็มีผักสะเม็กหรือประทัดดอย เป็นพุ่มมีรากขนาดใหญ่อุ้มน้ำ เกาะตามไม้ใหญ่ที่มอสส์ปกคลุม ผักติ้วเป็นไม้ผลัดใบสูง 10-20 เมตร ดอกสีชมพูมีกลิ่นหอมอ่อนๆ กระโดนน้ำใบมนสีเขียวเข้มมีรสมันและฝาด

ผัก พื้นบ้านภาคใต้พบในยอดมันปู หรือมันอียาง หรือนกนอนทะเล เป็นไม้พุ่มมีรสชาติมันและฝาด สะตอ เป็นฝักยาวเป็นช่อ แต่ละช่อมีประมาณ 10-15 ฝัก แต่ละฝักมี 10-20 เม็ด เนื้อเม็ดกรอบมีกลิ่นฉุน

ส่วนใน ภาคเหนือมีผักพื้นบ้านที่ต้านอนุมูลอิสระคือ ดอกสะแลเป็นพืชไม้พุ่ม ออกช่อดอกเป็นกลุ่ม ช่อดอกจะมีลักษณะเป็นเม็ดกลมสีเขียว รสชาติมัน ผักฮ้วน รับประทานยอดอ่อน ใบอ่อนและดอกอ่อน มีรสขมอมหวานมัน ผักเซียงดา เป็นเถาไม้เลื้อย ใบสีเขียวเข้มคล้ายใบชะพลู ขนุนอ่อน มีรสฝาด

ภาค กลางที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระคือ ใบชะมวง ยอดอ่อนและใบมีรสเปรี้ยว ใบยอ ใบใหญ่หนาสีเขียวสด ผลกลมยาวรีมีตาเป็นปุ่มรอบผล ลูกอ่อนมีสีเขียวสดกลิ่นฉุน ผักกระเฉด พืชล้มลุกต้นลอยน้ำตอนแก่จะมีนมหนาสีขาวหุ้นปล้องเป็นช่วงๆ รับประทานต้นอ่อนและยอดอ่อน รสกรอบหวาน

ผักพื้นบ้านเหล่านี้สามารถ รับประทานได้ทั้งสดและนำมาปรุงสุก จากการวิจัยพบว่าไม่ว่าจะรับประทานแบบสดหรือนำมาปรุงประกอบอาหาร ก็ยังมีปริมาณสารประกอบฟีโนลิกและคงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระคงที่

ดัง นั้น การนำผักพื้นบ้านประจำท้องถิ่นมาปรุงประกอบอาหาร ก็นับว่าเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษในการสร้างเสิรมสุขภาพและรักษาโรคโดยไม่ ต้องพึ่งยาและสารเคมีใดๆ เลย